¿Qué es inocuidad?

14 Enero de 2009
Fuente: www.panalimentos.org

Desde los orígenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para satisfacer las necesidades biológicas que los individuos manifestaban en sus comunidades.

La concentración urbana, el aumento de la población mundial, y el simultáneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologías para lograr una elaboración a gran escala.

En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenómenos, el consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertos, mar, etc.). En la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia - producción, preparación, venta y consumo- se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la población.

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.

¿Cómo se contaminan los alimentos?
La inocuidad de un alimento garantiza que no causará malestar al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo a requisitos higiénico-sanitarios.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) afectan especialmente a los niños, a las mujeres embarazadas y a los ancianos, y no son propias de un alimento específico. La diarrea es el síntoma más común de las ETA, pero también hay otras consecuencias más graves, como insuficiencias renales, trastornos neurológicos e incluso la muerte.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.